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肉类的贮藏保鲜方法
下面介绍常用的存储几种方法。
一、干燥法
干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的。各种微生物的生长繁殖，都需要适宜的含水量，一般来说，至少需要百分之40～百分之50的水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在百分之70以上，应采取适当方法，使含水量在20%以下或降低水分活性，才能延长贮藏期。
二、自然风干
根据要求将肉切块，挂在通风处，进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、京华火腿等产品都要经过晾晒风干的过程。
三、脱水
在加工肉干、肉松等产品时，常利用烘烤方法，除去肉中水分，使含水量在百分之20以下，可以较长时间贮存。
四、添加介质
在肉中加入食盐、砂糖等介质，如加工火腿、腌肉等产品时，需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，可以降低肉中的水分活性，和防止细菌的滋生，从而防止微生物生长。
五、盐腌制
用盐腌的原理主要是通过食盐脱去部分水分，并使肉中的含氧量减少，因为大量盐的存在造成不利于细菌生长繁殖的环境条件。但有个别的细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到长期保存的目的。因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。
六、低温贮藏法
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度在-10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉时，保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。